1.原料准备：老母鸡一只，猪骨、牛骨各1kg，郫县豆瓣25g，二金条辣椒50g，花椒15g。胡椒5g，八角、丁香、桂皮各2g，老姜(拍破)200g，大蒜(拍破)50g，冰糖15g，醪糟汁50g，料酒200g，熟菜油、熟猪油各200g，牛油300g，味精10g，食盐适量。2.制作步骤：(1)将老母鸡宰杀煺毛，剖腹取出内脏，猪骨、牛骨用刀背敲破，用清水漂洗干净备用；(2)将洗净的猪骨、牛骨、老母鸡一起放入锅中，加入清水3kg左右，放入老姜用大火烧沸，撇去浮沫，改用中火慢煨至汤色乳白、鲜味四溢时，捞出骨肉残渣制成原汤；(3)将二荆条辣椒放入沸水锅中煮3-4分钟后捞出，用巴窝捶茸或用刀剁细制成糍粑辣椒；(4)将少许辣椒节及5g花椒一起入锅煸炒出香味后捞出备用；(5)将郫县豆瓣用刀剁细备用；(6)铁锅置于大火上，放入熟菜油、熟猪油、牛油烧至四成热；(7)放入糍粑辣椒、郫县豆瓣煸炒至颜色红润，溢出香味；(8)继续放入姜块、大蒜、花椒、八角、丁香、桂皮炒出香味；(9)掺入熬制好的原汤用大火烧沸，放入冰糖、醪糟汁和食盐调味至醇厚；(10)放入(步骤4)煸炒好的辣椒节及花椒熬出麻辣味；(11)临开始烫食时放入味精，撇去浮沫即成一锅老火锅汤汁；(12)配上喜欢吃的各种荤素食材，如毛肚、鲜鱼、菌类、蔬菜即可。3.风味特点：以麻辣为主，兼麻、辣、鲜、香、烫于一体，色泽红亮，麻辣醇香，味道浓厚，风味突出，回味隽永。4.大嘴提示：(1)炒花椒时一定亮要注意火侯，炒制过度会发苦，过生又不易入味；(2)炒制原料时翻炒动作要迅速均匀，切匆粘锅煳底，应炒至油红发亮有辣椒香味溢出时，才能掺入原汤；(3)调味时要注意它的回甜味，甜味过轻缺少味道浓厚的特点，过重则会影响麻辣的味道。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。配资专业网上炒股提示：文章来自网络，不代表本站观点。
